Ngrihet akademia e Kuzhinës 100% shqiptare
publikuar me 29 Qershor 2012 - 09:19
Prej 1 shtatorit, një restorant përballë Prokurisë së Përgjithshme në Tiranë, do të ndryshojë tërësisht destinacionin e tij. Natyrisht që do të jetë një restorant, por me një emër të ri, surprizë deri në prag të hapjes. Më i rëndësishëm se emri apo stili i arredimit, do të jetë misioni i tij. Sepse do të jetë selia e Akademisë së Kuzhinës Shqiptare, e cila synon të formojë kuzhinierë të shkolluar e të njohur jo vetëm brenda, por edhe jashtë vendit. Do të ketë edhe kurse për amatorët e kuzhinës, amvisat apo ata që duan të mësojnë si të shtrojnë një drekë apo një darkë surprizë për të dashurit e tyre të zemrës. Edhe shef personal për ata që duan ambientin e shtëpisë, por pa u lodhur me gatimet…. Dhe nëse nuk mjafton kjo, restoranti i hapur edhe për klientët do të ketë kuzhinë njëqind për qind tradicionale me produkte bio. Dhe nuk është pak për një metropol që gëlon nga restorantet e larmishëm sup më sup me njëri-tjetrin dhe menu të ngarkuara nga ndikime kuzhinash të tjera që thuajse lënë në hije kuzhinën shqiptare. Dy shefat e kuzhinës, Reshat Taku dhe Flori Neziri rrëfejnë këtë ambicie të Klubit të Shefave të Kuzhinës Shqiptare.
“Si klub i shefave të kuzhinës, në bashkëpunim me të gjithë shefat e kuzhinës në Tiranë dhe në rrethe duam të ngrejmë një qendër të krijimit profesional, pra të përgatisim shefa të rinj të kuzhinës, por edhe të ndihmojnë amatorët që kanë dëshirë të mësojnë për të gatuar në familje, si dhe ata kuzhinierë që janë në restorante, por nuk kanë një dokument bazë për shkollimin e tyre. Kjo ishte më kryesorja për ne, të cilën shumë shpejt do ta vëmë në zbatim, duke parë edhe kërkesat e shumta që kemi nga kjo armatë e gjerë profesionistësh dhe në një përmbushje të të gjitha këtyre kërkesave do të hapim këtë qendër formimi që mund ta quajmë Akademia e Kuzhinës Shqiptare” shpjegon kryetari i Klubit, Reshat Taku.
Cili është qëllimi tjetër i këtij projekti?
Reshati- Kryesore është që të vihet në zbatim edhe kuzhina tradicionale shqiptare, për arsye sepse pjesën më të madhe të produkteve ushqimore ose të gatimit të kuzhinës e kemi të traditës. Ne kemi ushqimin bio, shumë me vlerë ndaj duhet të punojmë që këto të marrin përmasa të gjera në të gjitha restorantet ku gatuajmë. Pra edhe klienti i vendit apo i huaj të gjejë një hapësirë të produkteve dhe të gatimit shqip. Ne do të punojmë duke aplikuar edhe menu të gatimeve tradicionale shqiptare e cila do të afishohet së shpejti. Krahas kësaj ne po përgatisim edhe një katalog të kuzhinës shqiptare e cila si fillim do të jetë më 100 receta, në kuadrin e 100 Vjetorit të Pavarësisë dhe më pas do të kalojmë tek formimi i një katalogu të madh të kuzhinës shqiptare.
Sa receta mund të ketë ky katalog?
Reshati:Jemi në përmbledhje të të gjitha gatimeve tradicionale që kanë qëndruar në shekuj dhe deri tani mendojmë se duhet të jenë deri në 500 receta.
Flori: Libri me 100 receta nuk do të jetë një mbledhje e tyre nga botime të tjera. Do të botohen receta që nuk janë botuar ndonjëherë, që ndoshta nuk janë komode për restorantet, por janë receta që kanë humbur në vite, apo janë anashkaluar, apo gatime që i kanë krijuar zonat e ndryshme në kohë.
Reshati: Do të nxjerrim ato gatime që amvisat kanë gatuar më parë dhe që kanë qenë të rëndësishme. Kjo do të ndahet sipas trevave të vendit duke pasur secila prej tyre gatimet tradicionale. Është shumë e rëndësishme për ne që të njihet se çfarë kanë gatuar në shekuj, fise të ndryshme, sepse kanë ditur edhe të trajtohen edhe të ushqehen. Por gjithmonë mbetemi në atë që klienti i kuzhinës sonë, klienti i mirëpritur i restoranteve tona duhet të dijë të bëjë edhe një zgjedhje, pra të mësohet nëse dimë të hamë këto ushqime që kemi pasur në vite. Duam tu bëjmë me dije klientëve, që të hanë një ushqim të shëndetshëm të bazuar nga produktet bio të vendit tonë.
Përgatitja e shefave të rinj vjen pas shumë vitesh shkëputje apo jo?
Flori: Deri në vitin 94-95 ka ekzistuar shkolla një vjecare e ushqimit social. Më pas është mbyllur dhe ka funksionuar shkolla e hoteleri-turizëm. Ajo shkollë ka pasur një të mirë sepse bëje tre ditë teori dhe tre ditë praktikë në ato vende ku caktoheshe. Ka qenë më profesionale se shkolla e hotelerisë. Edhe ne po shkojmë drejt asaj lloj përgatitjeje. Këtu do të jetë mundësia që të bëjnë më shumë praktikë, jo vetëm në restorantin tonë por edhe në restorante të ndryshme të Tiranës. Një kuzhinier po nuk diti kuzhinën e vendit të vet nuk i ka vlerë kuzhina e huaj, sepse kur vjen një i huaj kërkon gatime të vendit. Idea është që të përgatiten këta kuzhinierë të cilët kur një restorant të kërkojë një të tillë, ne ta rekomandojmë pa frikë. Shkolla do të ketë edhe një restorant ku do të gjenden gatime tradicionale, ai do të jetë si një guidë që kur dikush vjen nga jashtë, e kërkon se ku konsumohen këto gatime tradicionale dhe bio. Ne tentojmë të punojmë vetëm me produkte bio të vendit tonë, që nga veza qumështi, djathi apo mishi i freskët. Kjo është baza kryesore e një gatimi të shëndetshëm.
Ushqimi bio do të jetë më e shtrenjtë për xhepin e klientëve?
Flori:Jo, përkundrazi do të jetë një alternativë më e lirë pasi është prodhim i vendit.
Reshati: Duke gatuar me ushqimet bio qe kemi, si bulmetet dhe zarzavatet, mund të nxjerrim ushqime shumë më të shijshme.
Flori: Ka shoqata të ndryshme që subvencionojnë biznesin shiqptar dhe nga kontaktet me ta, ne do të sigurojmë produktet e vendit bio.
Diploma e kuzhinierëve profesionistë do të njihet jashtë vendit?
Reshati: Pjesa më e madhe e vendeve fqinje kërkojnë shefa kuzhine nga Shqipëria sepse preferojnë të fusin kuzhinën shqiptare. Ne kemi bërë disa biseda me disa profesionistë që e mbështesin iniciativën tonë sepse deri më sot mungon licensimi ose dokumentimi i saktë i kuzhinierëve. b
Flori: Në botë janë shumë të njohura kuzhinat e tjera, por nuk ekziston kuzhina shqiptare pasi nuk e reklamon njeri. Nëse ne e kemi reklamën këtu, nëse të huajve që vijnë këtu u gatuajmë pjata shqiptare atëherë ndryshon. Kujtoj një japonez që erdhi për të ngrënë dhe më kërkoi nëse kishim ngjala furre, të cilin evidentoi nga e gjithë menuja. Pra ai kërkoi një gatim vendas, atë që ne hamë.
Reshati: Kjo është puna më e madhe që ne po bëjmë, të ngrejmë dhe vëmë në zbatim disa receta bazë tradicionale. Të ndërtojmë një menu që duhet ta ketë restoranti tipik shqiptar.
Flori: Ne duam të çohet përpara kuzhina tradicionale shqiptare, që të mos humbë, sepse siç hasim ne vështirësi sot, që nuk po gjejmë dot recetat, të mos vuajnë brezat e ardhshëm. Ka receta të ruajtura që nga vitet 1800, apo në arkivë mund të gjesh të kohës së Zogut, apo gatime të teqeve, kishave, se njerëzit kanë gatuar e kanë ngrënë.
Reshati: Duhet t’ua bëjmë me dije njerëzve që kuzhina shiqptare është shumë e pasur dhe shumë e shijshme. Dhe shefat e kuzhinës nëse dinë të gatuajnë kuzhinën shqiptare do ta kenë të lehtë për të gatuar edhe kuzhinën kontinentale apo internacionale.
A kemi një kuzhinë të mirëfilltë shqiptare, sepse shpesh etikohet me ndikime të forta nga kuzhina të tjera sidomos ajo turke?
Reshati: Po ne kemi një kuzhinë shumë të pasur shqiptare dhe duhet ta mbrojmë me fanatizëm.
Flori: Flasim për kuzhinën para viteve ‘90 sepse pas kësaj periudhe ka ndërhyrje, sidomos në restorante ku njerëzit donin gjëra të reja. Kanë hyrë kuzhina italiane, greke, kineze, japoneze. Por para viteve ‘90 restorantet kanë qenë të ndara.
Reshati: Po, ka pasur restorante tipike që dinin të gatuanin kuzhinë tradicionale shqiptare. Ajo ishte e pasur edhe me gatime të vende fqinje. Ishin të specifikuara si psh kishim restorante popullore, restorante vetëshërbimi të cilët gatuanin ushqimin bio.
Cfarë qëllimi tjetër do të ketë kjo Akademi?
Flori: Mendoj që do të shërbejë edhe si një agjenci punësimi jo vetëm në Shqipëri por edhe jashtë.
Reshati: Duhet të aplikohet sistemi i dikurshëm që çdo profesionist që mbaronte shkollën, duhet të merrte disa kategori. Nuk ishte e lehtë dikur të merrje drejtimin e kuzhinës, siç ndodh sot. Ka shumë kuzhinierë që kërkojnë titujt. Të gjithë ata që kanë dalë nga shkolla bëheshin ndihmëskuzhinierë dhe pas shumë vitesh përvojë. Fillonte me nje pagë qesharake që fillonte nga 4000 lekë të vjetra dhe pastaj çdo dy vjet kishte të drejtën të kalonte në atestim, për të parë ku kishte arritur në aftësitë e tij. Dhe nuk kishte të drejtë të punonte në të githë sferën e kuzhinës, por vetëm në një sektor të veçantë, si ai i brumërave, i sallatrave, etj. Ndërsa sot qëllon që një kuzhinier mund të jetë i zoti, por merret me drejtimin e një restoranti të mirë, pa pasur një diplomë, që të tregojë se është formuar në këtë fushë. Duhet të bëjmë edhe që ata persona që kanë formimin e duhur të marrin vendin qe u takon.
Flori: Jo vetëm vendin, por edhe një kontratë pune, që të mos përbuzet më kuzhinieri.
Përveçse synohet për staf profesionistësh të licensuar çfarë do të keni për njerëzit e thjeshtë?
Flori: Kemi pasur kërkesa nga njerëz të ndryshëm që duan të mësojnë e të hyjnë në një kurs kuzhine edhe pa qenë kuzhinierë, kanë qejf të mësojnë edhe një recetë të thjeshtë. Këta janë njerëz që për momente të veçanta duan të mësojnë sesi të shtrojnë një drekë apo një darkë, mbase një surprizë për të dashurën. Është një kategori ndryshe që kanë dëgjuar shumë për kuzhinën dhe gatuajnë përditë në shtëpi por duan të bëjnë dicka ndryshe. Cdo mëngjes takoj amvisat e pallatit tim, të cilat më ankohen se nuk dinë çfarë të bëjnë për drekë….
Reshati: Ne jemi të mendimit që këtyre amvisave që kanë një punë të vështirë në familje, mund tua bëjmë kursin falas,.
Kuzhina e shtëpisë dhe restoranti i Akademisë si do të rrinë mes tyre?
Flori: Restoranti do të jetë me të gjitha gatimet që kanë edhe restorantet e tjera, duke filluar nga mishi, peshku, picat, pastat, rizotot, por duke mëshuar tek tradicionalja. Por mund të porositen edhe nga shtëpia me qëllim për të lehtësuar në këtë pikë amvisat. Ndoshta një ditë nuk duan të gatuajnë dhe me telefon mund të porosisin që në mëngjes një gatim për drekë. Unë do të isha i pari që do të bëja porosi edhe pse jam kuzhinier, pasi ndonjë ditë nuk do të doja të gatuaja në shtëpi ndoshta jo përditë… ndonjëherë kur nuk ke kohë, mendon se porosia do të ishte më e mira. Nganjëherë amvisat duan ta lënë ndonjëherë gatimin dhe çlodhen nga kuzhina.
Do të bëjmë edhe personal chef, për ata që duan të shtrojnë një darkë për të ftuarit në shtëpi. Ka njerëz që duan të hanë në shtëpi dhe jo në restorant dhe marrin shefa kuzhine për të përgatitur një drekë apo një darkë.
Ku qëndron dallimi mes devijimit dhe krijimit?
Flori: Një nga shefat e mi më ka thënë që nuk ka kuzhinier të keq ose të mirë, por ka kuzhinier me masë dhe pa masë. Ka raste që kuzhinierët ndërrojnë emrat e recetave duke servirur të njëjtën pjatë.
Reshati: Kjo tregon që ka shumë abuzime në ndërtimin e menusë. Dikur kuzhina ishte një nga sektorët më të vështirë dhe të rëndësishëm sepse ke të bësh me vlerat ushqimore. Që të nxjerrësh një pjatë të pasur duhet të bazohesh në rradhë të parë në procesin teknologjik.
Në momentin që ndërrohen e modifikohen do të duhet të njihen nga Akademia?
Flori: Siç po ndodh tani në Itali, ku po bëhet regjistrimi i menusë, edhe ne po përpiqemi të bëjmë njohjen e të drejës së autorit. Kjo do të thotë që nëse dikush krijon një pjatë atëherë le të quhet krijimi i tij, që të ketë një histori.
Edhe gatimet tona kanë një histori. Do të mundohemi që të japim atë histori që e shoqëron recetën në katalogun që do të botojmë.
Reshati: Në thelb duam të ndërtojmë kuzhinën tradicionale shqiptare, të jetë e pasur me të gjitha vlerat ushqyese, por me recepturat përkatëse. Çdo gjellë që do të dalë do të jetë me analizat e sakta.
Si e klasifikoni ju klientin shqiptar?
Flori: Të huajt janë më të prirur për konsumuar produktetet shqiptare, janë kuriozë dhe duan t’i provojnë. Ndërsa shqiptarët, preferojnë një kuzhinë më klasike, më të lehtë, por ka dhe një kategori që duan tradicionalen në restorante. Kuzhina jonë është ditore, por ka edhe gatime ceremoniale.
Si konsumues të ushqimit shqiptarët, si janë?
Reshati: Në përgjithësi shqiptarët janë hamës, por janë meraklinj dhe në gatimet e cilësitë që gatuan kuzhinieri janë pak tekanjozë.
Kur thoni tekanjozë, cfarë nënkuptoni?
Reshati: Ti mund t’i vendosësh një asortiment apo gjellë që e ke përgatitur, me shumë përkushtim, por klienti mund të ketë teka, sepse nuk e do të gatuar në këtë mënyrë, por në një mënyrë tjetër, sipas mënyrës së tij.
Flori: Shqiptarët janë më xhentëlëmenë, lënë bakshish, të falenderojnë kur kënaqen…
Reshati: Vite me parë kur klienti ishte i kënaqur linte shënime në librin e përshtypjeve. Edhe sot ka filluar të bëhet kjo gjë në restorantet më të mira.
Intervista u botua sot ne te perjavshmen FUNDJAVA
sg/shqiptarja.com
 |
Prej 1 shtatorit, një restorant përballë Prokurisë së Përgjithshme në Tiranë, do të ndryshojë tërësisht destinacionin e tij. Natyrisht që do të jetë një restorant, por me një emër të ri, surprizë deri në prag të hapjes. Më i rëndësishëm se emri apo stili i arredimit, do të jetë misioni i tij. Sepse do të jetë selia e Akademisë së Kuzhinës Shqiptare, e cila synon të formojë kuzhinierë të shkolluar e të njohur jo vetëm brenda, por edhe jashtë vendit. Do të ketë edhe kurse për amatorët e kuzhinës, amvisat apo ata që duan të mësojnë si të shtrojnë një drekë apo një darkë surprizë për të dashurit e tyre të zemrës. Edhe shef personal për ata që duan ambientin e shtëpisë, por pa u lodhur me gatimet…. Dhe nëse nuk mjafton kjo, restoranti i hapur edhe për klientët do të ketë kuzhinë njëqind për qind tradicionale me produkte bio. Dhe nuk është pak për një metropol që gëlon nga restorantet e larmishëm sup më sup me njëri-tjetrin dhe menu të ngarkuara nga ndikime kuzhinash të tjera që thuajse lënë në hije kuzhinën shqiptare. Dy shefat e kuzhinës, Reshat Taku dhe Flori Neziri rrëfejnë këtë ambicie të Klubit të Shefave të Kuzhinës Shqiptare.
“Si klub i shefave të kuzhinës, në bashkëpunim me të gjithë shefat e kuzhinës në Tiranë dhe në rrethe duam të ngrejmë një qendër të krijimit profesional, pra të përgatisim shefa të rinj të kuzhinës, por edhe të ndihmojnë amatorët që kanë dëshirë të mësojnë për të gatuar në familje, si dhe ata kuzhinierë që janë në restorante, por nuk kanë një dokument bazë për shkollimin e tyre. Kjo ishte më kryesorja për ne, të cilën shumë shpejt do ta vëmë në zbatim, duke parë edhe kërkesat e shumta që kemi nga kjo armatë e gjerë profesionistësh dhe në një përmbushje të të gjitha këtyre kërkesave do të hapim këtë qendër formimi që mund ta quajmë Akademia e Kuzhinës Shqiptare” shpjegon kryetari i Klubit, Reshat Taku.
Cili është qëllimi tjetër i këtij projekti?
Reshati- Kryesore është që të vihet në zbatim edhe kuzhina tradicionale shqiptare, për arsye sepse pjesën më të madhe të produkteve ushqimore ose të gatimit të kuzhinës e kemi të traditës. Ne kemi ushqimin bio, shumë me vlerë ndaj duhet të punojmë që këto të marrin përmasa të gjera në të gjitha restorantet ku gatuajmë. Pra edhe klienti i vendit apo i huaj të gjejë një hapësirë të produkteve dhe të gatimit shqip. Ne do të punojmë duke aplikuar edhe menu të gatimeve tradicionale shqiptare e cila do të afishohet së shpejti. Krahas kësaj ne po përgatisim edhe një katalog të kuzhinës shqiptare e cila si fillim do të jetë më 100 receta, në kuadrin e 100 Vjetorit të Pavarësisë dhe më pas do të kalojmë tek formimi i një katalogu të madh të kuzhinës shqiptare.
Sa receta mund të ketë ky katalog?
Reshati:Jemi në përmbledhje të të gjitha gatimeve tradicionale që kanë qëndruar në shekuj dhe deri tani mendojmë se duhet të jenë deri në 500 receta.
Flori: Libri me 100 receta nuk do të jetë një mbledhje e tyre nga botime të tjera. Do të botohen receta që nuk janë botuar ndonjëherë, që ndoshta nuk janë komode për restorantet, por janë receta që kanë humbur në vite, apo janë anashkaluar, apo gatime që i kanë krijuar zonat e ndryshme në kohë.
Reshati: Do të nxjerrim ato gatime që amvisat kanë gatuar më parë dhe që kanë qenë të rëndësishme. Kjo do të ndahet sipas trevave të vendit duke pasur secila prej tyre gatimet tradicionale. Është shumë e rëndësishme për ne që të njihet se çfarë kanë gatuar në shekuj, fise të ndryshme, sepse kanë ditur edhe të trajtohen edhe të ushqehen. Por gjithmonë mbetemi në atë që klienti i kuzhinës sonë, klienti i mirëpritur i restoranteve tona duhet të dijë të bëjë edhe një zgjedhje, pra të mësohet nëse dimë të hamë këto ushqime që kemi pasur në vite. Duam tu bëjmë me dije klientëve, që të hanë një ushqim të shëndetshëm të bazuar nga produktet bio të vendit tonë.
Përgatitja e shefave të rinj vjen pas shumë vitesh shkëputje apo jo?
Flori: Deri në vitin 94-95 ka ekzistuar shkolla një vjecare e ushqimit social. Më pas është mbyllur dhe ka funksionuar shkolla e hoteleri-turizëm. Ajo shkollë ka pasur një të mirë sepse bëje tre ditë teori dhe tre ditë praktikë në ato vende ku caktoheshe. Ka qenë më profesionale se shkolla e hotelerisë. Edhe ne po shkojmë drejt asaj lloj përgatitjeje. Këtu do të jetë mundësia që të bëjnë më shumë praktikë, jo vetëm në restorantin tonë por edhe në restorante të ndryshme të Tiranës. Një kuzhinier po nuk diti kuzhinën e vendit të vet nuk i ka vlerë kuzhina e huaj, sepse kur vjen një i huaj kërkon gatime të vendit. Idea është që të përgatiten këta kuzhinierë të cilët kur një restorant të kërkojë një të tillë, ne ta rekomandojmë pa frikë. Shkolla do të ketë edhe një restorant ku do të gjenden gatime tradicionale, ai do të jetë si një guidë që kur dikush vjen nga jashtë, e kërkon se ku konsumohen këto gatime tradicionale dhe bio. Ne tentojmë të punojmë vetëm me produkte bio të vendit tonë, që nga veza qumështi, djathi apo mishi i freskët. Kjo është baza kryesore e një gatimi të shëndetshëm.
Ushqimi bio do të jetë më e shtrenjtë për xhepin e klientëve?
Flori:Jo, përkundrazi do të jetë një alternativë më e lirë pasi është prodhim i vendit.
Reshati: Duke gatuar me ushqimet bio qe kemi, si bulmetet dhe zarzavatet, mund të nxjerrim ushqime shumë më të shijshme.
Flori: Ka shoqata të ndryshme që subvencionojnë biznesin shiqptar dhe nga kontaktet me ta, ne do të sigurojmë produktet e vendit bio.
Diploma e kuzhinierëve profesionistë do të njihet jashtë vendit?
Reshati: Pjesa më e madhe e vendeve fqinje kërkojnë shefa kuzhine nga Shqipëria sepse preferojnë të fusin kuzhinën shqiptare. Ne kemi bërë disa biseda me disa profesionistë që e mbështesin iniciativën tonë sepse deri më sot mungon licensimi ose dokumentimi i saktë i kuzhinierëve. b
Flori: Në botë janë shumë të njohura kuzhinat e tjera, por nuk ekziston kuzhina shqiptare pasi nuk e reklamon njeri. Nëse ne e kemi reklamën këtu, nëse të huajve që vijnë këtu u gatuajmë pjata shqiptare atëherë ndryshon. Kujtoj një japonez që erdhi për të ngrënë dhe më kërkoi nëse kishim ngjala furre, të cilin evidentoi nga e gjithë menuja. Pra ai kërkoi një gatim vendas, atë që ne hamë.
Reshati: Kjo është puna më e madhe që ne po bëjmë, të ngrejmë dhe vëmë në zbatim disa receta bazë tradicionale. Të ndërtojmë një menu që duhet ta ketë restoranti tipik shqiptar.
Flori: Ne duam të çohet përpara kuzhina tradicionale shqiptare, që të mos humbë, sepse siç hasim ne vështirësi sot, që nuk po gjejmë dot recetat, të mos vuajnë brezat e ardhshëm. Ka receta të ruajtura që nga vitet 1800, apo në arkivë mund të gjesh të kohës së Zogut, apo gatime të teqeve, kishave, se njerëzit kanë gatuar e kanë ngrënë.
Reshati: Duhet t’ua bëjmë me dije njerëzve që kuzhina shiqptare është shumë e pasur dhe shumë e shijshme. Dhe shefat e kuzhinës nëse dinë të gatuajnë kuzhinën shqiptare do ta kenë të lehtë për të gatuar edhe kuzhinën kontinentale apo internacionale.
A kemi një kuzhinë të mirëfilltë shqiptare, sepse shpesh etikohet me ndikime të forta nga kuzhina të tjera sidomos ajo turke?
Reshati: Po ne kemi një kuzhinë shumë të pasur shqiptare dhe duhet ta mbrojmë me fanatizëm.
Flori: Flasim për kuzhinën para viteve ‘90 sepse pas kësaj periudhe ka ndërhyrje, sidomos në restorante ku njerëzit donin gjëra të reja. Kanë hyrë kuzhina italiane, greke, kineze, japoneze. Por para viteve ‘90 restorantet kanë qenë të ndara.
Reshati: Po, ka pasur restorante tipike që dinin të gatuanin kuzhinë tradicionale shqiptare. Ajo ishte e pasur edhe me gatime të vende fqinje. Ishin të specifikuara si psh kishim restorante popullore, restorante vetëshërbimi të cilët gatuanin ushqimin bio.
Cfarë qëllimi tjetër do të ketë kjo Akademi?
Flori: Mendoj që do të shërbejë edhe si një agjenci punësimi jo vetëm në Shqipëri por edhe jashtë.
Reshati: Duhet të aplikohet sistemi i dikurshëm që çdo profesionist që mbaronte shkollën, duhet të merrte disa kategori. Nuk ishte e lehtë dikur të merrje drejtimin e kuzhinës, siç ndodh sot. Ka shumë kuzhinierë që kërkojnë titujt. Të gjithë ata që kanë dalë nga shkolla bëheshin ndihmëskuzhinierë dhe pas shumë vitesh përvojë. Fillonte me nje pagë qesharake që fillonte nga 4000 lekë të vjetra dhe pastaj çdo dy vjet kishte të drejtën të kalonte në atestim, për të parë ku kishte arritur në aftësitë e tij. Dhe nuk kishte të drejtë të punonte në të githë sferën e kuzhinës, por vetëm në një sektor të veçantë, si ai i brumërave, i sallatrave, etj. Ndërsa sot qëllon që një kuzhinier mund të jetë i zoti, por merret me drejtimin e një restoranti të mirë, pa pasur një diplomë, që të tregojë se është formuar në këtë fushë. Duhet të bëjmë edhe që ata persona që kanë formimin e duhur të marrin vendin qe u takon.
Flori: Jo vetëm vendin, por edhe një kontratë pune, që të mos përbuzet më kuzhinieri.
Përveçse synohet për staf profesionistësh të licensuar çfarë do të keni për njerëzit e thjeshtë?
Flori: Kemi pasur kërkesa nga njerëz të ndryshëm që duan të mësojnë e të hyjnë në një kurs kuzhine edhe pa qenë kuzhinierë, kanë qejf të mësojnë edhe një recetë të thjeshtë. Këta janë njerëz që për momente të veçanta duan të mësojnë sesi të shtrojnë një drekë apo një darkë, mbase një surprizë për të dashurën. Është një kategori ndryshe që kanë dëgjuar shumë për kuzhinën dhe gatuajnë përditë në shtëpi por duan të bëjnë dicka ndryshe. Cdo mëngjes takoj amvisat e pallatit tim, të cilat më ankohen se nuk dinë çfarë të bëjnë për drekë….
Reshati: Ne jemi të mendimit që këtyre amvisave që kanë një punë të vështirë në familje, mund tua bëjmë kursin falas,.
Kuzhina e shtëpisë dhe restoranti i Akademisë si do të rrinë mes tyre?
Flori: Restoranti do të jetë me të gjitha gatimet që kanë edhe restorantet e tjera, duke filluar nga mishi, peshku, picat, pastat, rizotot, por duke mëshuar tek tradicionalja. Por mund të porositen edhe nga shtëpia me qëllim për të lehtësuar në këtë pikë amvisat. Ndoshta një ditë nuk duan të gatuajnë dhe me telefon mund të porosisin që në mëngjes një gatim për drekë. Unë do të isha i pari që do të bëja porosi edhe pse jam kuzhinier, pasi ndonjë ditë nuk do të doja të gatuaja në shtëpi ndoshta jo përditë… ndonjëherë kur nuk ke kohë, mendon se porosia do të ishte më e mira. Nganjëherë amvisat duan ta lënë ndonjëherë gatimin dhe çlodhen nga kuzhina.
Do të bëjmë edhe personal chef, për ata që duan të shtrojnë një darkë për të ftuarit në shtëpi. Ka njerëz që duan të hanë në shtëpi dhe jo në restorant dhe marrin shefa kuzhine për të përgatitur një drekë apo një darkë.
Ku qëndron dallimi mes devijimit dhe krijimit?
Flori: Një nga shefat e mi më ka thënë që nuk ka kuzhinier të keq ose të mirë, por ka kuzhinier me masë dhe pa masë. Ka raste që kuzhinierët ndërrojnë emrat e recetave duke servirur të njëjtën pjatë.
Reshati: Kjo tregon që ka shumë abuzime në ndërtimin e menusë. Dikur kuzhina ishte një nga sektorët më të vështirë dhe të rëndësishëm sepse ke të bësh me vlerat ushqimore. Që të nxjerrësh një pjatë të pasur duhet të bazohesh në rradhë të parë në procesin teknologjik.
Në momentin që ndërrohen e modifikohen do të duhet të njihen nga Akademia?
Flori: Siç po ndodh tani në Itali, ku po bëhet regjistrimi i menusë, edhe ne po përpiqemi të bëjmë njohjen e të drejës së autorit. Kjo do të thotë që nëse dikush krijon një pjatë atëherë le të quhet krijimi i tij, që të ketë një histori.
Edhe gatimet tona kanë një histori. Do të mundohemi që të japim atë histori që e shoqëron recetën në katalogun që do të botojmë.
Reshati: Në thelb duam të ndërtojmë kuzhinën tradicionale shqiptare, të jetë e pasur me të gjitha vlerat ushqyese, por me recepturat përkatëse. Çdo gjellë që do të dalë do të jetë me analizat e sakta.
Si e klasifikoni ju klientin shqiptar?
Flori: Të huajt janë më të prirur për konsumuar produktetet shqiptare, janë kuriozë dhe duan t’i provojnë. Ndërsa shqiptarët, preferojnë një kuzhinë më klasike, më të lehtë, por ka dhe një kategori që duan tradicionalen në restorante. Kuzhina jonë është ditore, por ka edhe gatime ceremoniale.
Si konsumues të ushqimit shqiptarët, si janë?
Reshati: Në përgjithësi shqiptarët janë hamës, por janë meraklinj dhe në gatimet e cilësitë që gatuan kuzhinieri janë pak tekanjozë.
Kur thoni tekanjozë, cfarë nënkuptoni?
Reshati: Ti mund t’i vendosësh një asortiment apo gjellë që e ke përgatitur, me shumë përkushtim, por klienti mund të ketë teka, sepse nuk e do të gatuar në këtë mënyrë, por në një mënyrë tjetër, sipas mënyrës së tij.
Flori: Shqiptarët janë më xhentëlëmenë, lënë bakshish, të falenderojnë kur kënaqen…
Reshati: Vite me parë kur klienti ishte i kënaqur linte shënime në librin e përshtypjeve. Edhe sot ka filluar të bëhet kjo gjë në restorantet më të mira.
Intervista u botua sot ne te perjavshmen FUNDJAVA
sg/shqiptarja.com
Nessun commento:
Posta un commento